فواید زیتون و اشتعال روغن آن از منظر قرآن و علم

این پژوهش، در پژوهشکده اعجاز قرآن دانشگاه شهید بهشتی انجام شده است.

ٱللَّهُ نُورُ ٱلسَّمَٰوَٰتِ وَٱلْأَرْضِ مَثَلُ نُورِهِۦ كَمِشْكَوٰةٍ فِيهَا مِصْبَاحٌ ٱلْمِصْبَاحُ فِى زُجَاجَةٍ ٱلزُّجَاجَةُ كَأَنَّهَا كَوْكَبٌ دُرِّىٌّ يُوقَدُ مِن شَجَرَةٍ مُّبَٰرَكَةٍ زَيْتُونَةٍ لَّا شَرْقِيَّةٍ وَلَا غَرْبِيَّةٍ يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِىٓءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ نُّورٌ عَلَىٰ نُورٍ يَهْدِى ٱللَّهُ لِنُورِهِۦ مَن يَشَآءُ وَيَضْرِبُ ٱللَّهُ ٱلْأَمْثَٰلَ لِلنَّاسِ وَٱللَّهُ بِكُلِّ شَىْءٍ عَلِيمٌ

خداوند نور آسمانها و زمین است؛ مثل نور خداوند همانند چراغدانی است که در آن چراغی (پر فروغ) باشد، آن چراغ در حبابی قرار گیرد، حبابی شفاف و درخشنده همچون یک ستاره فروزان، این چراغ با روغنی افروخته می‌شود که از درخت پربرکت زیتونی گرفته شده که نه شرقی است و نه غربی؛ (روغنش آنچنان صاف و خالص است که) نزدیک است بدون تماس با آتش شعله‌ور شود؛ نوری است بر فراز نوری؛ و خدا هر کس را بخواهد به نور خود هدایت می‌کند، و خداوند به هر چیزی داناست.

آیه 35 سوره نور

چکیده

زیتون با نام علمی Olea درختی همیشه سبز از خانواده Oleaceae است. زیتون یکی از قدیمی‌ترین گیاهان مناطق مدیترانه‌ای است. محققان معتقدند که آشنایی با زیتون و بهره‌برداری از آن در خاورمیانه، هم‌زمان با پیدایش اولین انسان‌های متمدن، به‌ویژه در شرق مدیترانه بوده است. قدیمی‌ترین مدرک مستند در مورد زیتون، روی الواح گلینی نقش بسته که مربوط به زمان مینوس پادشاه کرت بوده است. روی این الواح اطلاعات جالبی از آن دوره، درباره گونه‌های مختلف زیتون و روغن آن ذکر شده است.

در کتب ادیان مختلف، به‌خصوص کتاب مقدّس مسلمانان، قرآن، از این درخت ارزشمند، نام برده شده و به برخی ویژگی‌های آن در آیه 35 سوره نور، همچون فواید بسیار زیتون، به‌طور غیرمستقیم با ‌کاربرد لفظ «مبارکه» و احتراق سریع روغن آن «... يَكاَدُ زَيْتهَُا يُضىِ‏ءُ وَ لَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ ...» اشاره شده است. لفظ «مبارکه» در میان انواع میوه‌هایی که در قرآن ذکر شده، فقط به درخت زیتون نسبت داده شده و بیانگر آن است که همه اجزای درخت، با برکت و سودمند بوده و این گیاه از ارزش والایی برخوردار است. بر این اساس، در مقاله حاضر سعی شده است به مدد اشارات قرآن، به فواید و عمر طولانی درخت زیتون، همچنین زادگاه احتمالاً مدیترانه‌ای آن و اشتعال سریع روغن آن به دلیل وجود اسیدهای چرب غیر‌اشباع پرداخته شود. ازاین‌رو، با وجود شناخت تجربی مردم آن عصر از فواید زیتون و کاربرد آن در درمان بیماری‌ها و استفاده به‌عنوان مادة سوختی برای چراغ‌ها، به جنبه‌ای دیگر از وجوه علمی قرآن اشاره می‌گردد.

کلید واژه‌ها

اشاره علمی قرآن، زیتون، فواید، زادگاه، اشتعال

مقدمه

درخت در اساطیر و افسانه‌های کهن همواره از حرمت و قداست والایی برخوردار بوده؛ در ادیان مختلف نیز بر کاشتن و نگهداری از درختان بسیار تأکید شده است. این توجه، ممکن است ریشه در نیاز مبرم انسان‌ به درختان داشته باشد. یکی از درختانی که نه تنها در اساطیر، بلکه در کتب مقدّس به آن بها داده شده، درخت زیتون است. یکی از گونه‌های مهم و اقتصادی زیتون، گونه Olea europaea از خانواده Oleaceae است. طبق تعریف گیاه‌شناسی، زیتون درخت یا درختچه‌ای است راست، همیشه سبز، به ارتفاع 10تا20 متر، اغلب پرشاخه و منشعب، با پوست سبز تیره. برگ‌های سرنیزه‌ای یا مستطیلی یا تخممرغی، با دمبرگ کوتاه و چرمی، با سطح فوقانی سبز تیره و سطح تحتانی نقره‌ای. گل‌ها سفید، میوه شفت و سبز رنگ، در حالت رسیده بنفش تیره یا سیاه‌رنگ، تخم مرغی، به قطر 1تا2 سانتی‌متر. رویشگاه آن ایران، اروپا، عراق و نواحی مدیترانه‌ای گزارش شده است.

تامبسی در سال 1996 بیان می‌کند که زیتون برخلاف اغلب درختان میوه توانایی بالایی نسبت به تحمل شرایط محیطی دارد و می‌تواند در خاک‌های شور با درجه حاصلخیزی بالا رشد کند. طبق گفته بیانچینی و فرانچسکو در سال 1976، درخت زیتون درخاکی که به خوبی زهکشی شده باشد و اسیدیته آن حدود 8 باشد به خوبی رشد می‌کند. کشاورزان عهد باستان تصور می‌کردند این درخت‌ فقط در ساحل دریا می‌روید. حتی پدر علم گیاه‌شناسی «تئوفراستوس» محاسبه کرده بود که این درخت‌ فقط تا فاصله 55/6 کیلومتری از دریا امکان ادامه‌ حیات دارد. البته، این عقیده تاکنون اثبات نشده است؛ ولی رویشگاه‌ درختان زیتون اغلب در سواحل دریای مدیترانه بوده‌ و اغلب جزایر این دریا به‌ویژه نواحی‌ جنوب غربی دریای مدیترانه (شبه‌جزیره ایبری و شمالغربی آفریقا) از مراکز عمده تولید زیتون دنیا است. درخت زیتون از دوران کهن به عنوان منبعی برای‌ به دست آوردن محصولی با ارزش غذایی بالا، مصارف دارویی و درمانی و تولید روغن و صابون مورد توجه بوده است.

برخی محققان که در زمینۀ اعجاز علمی قرآن پژوهش‌هایی انجام داده، چنین ادعّا می‌کنند که آیه 35 سوره نور به دو موضوع: یکی، فواید زیتون و دیگری، اشتعال بدون آتش اشاره دارد. حال آنکه بشر در گذشته از خواص بسیار این میوه آگاه بوده و در درمان بیماری‌ها از آن استفاده می‌کرده و در کتب مقدّس آمده به‌عنوان مادة سوختی نیز برای احتراق چراغ‌ها به‌کار می‌رفته، پس آیه مذکور اعجاز علمی قرآن را بیان نمی‌دارد؛ بلکه بازگوکننده برخی اشارات علمی موجود در قرآن است.

از این‌رو، ابتدا به کاربرد زیتون در میان اقوام گذشته و جایگاه آن در قرآن و کتب مقدّس پرداخته، سپس با بیان معنای لفظ «مبارکه» به خواص و عمر طولانی درخت زیتون می‌پردازیم، آنگاه با شرح دیدگاه مفسران درباره عبارت «لَّا شَرْقِيَّةٍ وَ لَا غَرْبِيَّةٍ» احتمالات مطرح درباره زادگاه زیتون ارائه می‌گردد. در پایان، با بیان ترکیبات شیمیایی روغن زیتون و تأثیر فراوان اسیدهای چرب غیراشباع در اشتعال روغن آن به روشن‌ترشدن مفهوم «يَكاَدُ زَيْتهَُا يُضىِ‏ءُ وَ لَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ» می‌پردازیم.

کاربرد زیتون در میان اقوام گذشته

درخت زیتون که طول‌ عمرش از 1000 تا 2000 سال است، قرن‌ها قبل از میلاد مسیح، در فلسطین و سوریه پرورش داده می‌شد. در زمان‌ هومر، پرورش آن در یونان معمول گردید و سپس در قرن هفتم‌ قبل از میلاد، به ایتالیا و پس از کشف قاره آمریکا بدان جا انتقال یافت. در یونان معتقد بودند که درخت زیتون را ربّ النوع عقل کاشته و بر سر برندۀ مسابقات المپیک تاجی از برگ زیتون می‌گذاشتند. در قدیم نیز در کلیسای کاتولیک‌ها روغن زیتون را برای‌ تقدیس پادشاهان به‌کار می‌بردند .

بابلی‌‌‌ها و آشوری‌ها از روغن کنجد و گردو برای مصارف مختلف استفاده می‌کردند؛ درحالیکه سوری‌ها و مردم سرزمین مقدس (فلسطین) زیتون را از قدیم می‌شناختند و از آن بهره می‌بردند. آن‌ها روغن زیتون را به مصر 1600تا3000 سال قبل از میلاد معرفی کردند. در زمان رامسس دوم (1165تا1197ق.م) از روغن زیتون برای روشنایی و برای نرم کردن پوست، ترک خوردگی‌ها، و آفتاب سوختگی‌ها استفاده می‌شد. علاوه بر آن، از روغن زیتون برای پخت‌وپز و تزیین استفاده می‌شده است که مصداق آن در کشورهای حوزه مدیترانه مشاهده می‌شود؛ ولی اولین استفاده روغن زیتون، برای درمان بوده است. این ماده روغنی در آب و هوای خشک شرق، ماده‌ای بسیار حیاتی برای سلامتی به‌شمار می‌رفت و میوه این درخت در آن دوران ابتدایی در بین جنگجویان بربری نمادی از صلح و حسن نیّت بود. سپس، هم‌زمان با توسعه سازمان‌های دریایی این روغن به‌عنوان یکی از اقلام تجاری به کشورهای آسیای صغیر و مناطق دریایی انتقال یافت و بی‌تردید گیاه زیتون نیز درپی آن گسترش یافت. این روغن ارزشمند بعدها برای مصارف اقتصادی و نور افروزی استفاده شد، لازم به ذکر است که سوختن روغن زیتون شعله خیلی درخشانی می‌دهد .

در جنگ‌های اسپانیا، پزشکان ارتش ناپلئون به‌خاطر عدم‌ دسترسی به گنه‌گنه،گرد یا دم‌کرده برگ و پوست درخت زیتون‌ را برای درمان تب‌نوبه به‌کار می‌بستند. پزشکان اسپانیایی این‌ طریقه درمان را از دیرباز می‌شناختند و ساکنان برخی از روستاهای‌ اسپانیا که به طول عمر شهرت دارند، سلامت و طول عمر خود را به مصرف زیاد زیتون نسبت می‌دهند. روغن زیتون نرم‌کننده است، جریان صفرا را فعال می‌کند، به علاوه در دردهای کلیوی و یبوست‌های مزمن تجویز می‌شود . از طرف دیگر زیتون در مراسم مذهبی ساسانیان استفاده می‌شده و در کتاب خدای نامک به آن اشاره شده است .

زیتون در کتب مقدّس

اشارات متعددی در انجیل درباره این گیاه و تکثیر آن وجود دارد. در این کتاب مقدّس، چند بار از زیتون به‌عنوان میوه‌ای پرسود و منفعت یاد شده و به پیوند آن نیز، صرفاً در این کتاب، پرداخته شده است. زیتون به همراه انگور در کتاب مقدس یهودیان بیشترین تعداد تکرار را داشته است. روغن زیتون برای مصارف مذهبی مانند مراسم تقدیس در مسیحیت و یهودیت استفاده می‌شود. در کتاب مقدس یهودی‌ها گفته شده که به بنیاسرائیل فرمان داده شد که «روغن زیتون مصفی و کوبيده شده برای روشنایی نزد تو بياورند تا چراغ‌ها دائماً روشن شود» . این مطلب بیانگر آن است که در کتب مقدّس پیش از قرآن به اشتعال طولانی مدّت روغن زیتون اشاره شده است. از این‌رو، ذکر اشتعال سریع روغن زیتون در قرآن دلیلی بر اثبات اعجاز قرآن در این خصوص نیست؛ بلکه بازگوکننده برخی اشارات علمی موجود در قرآن است.

بنابر روایتی هنگامی که خشم خداوند که در طوفان [نوح] ظاهر شده بود، کاهش یافت؛ کبوتری با شاخه‌ای زیتون در منقارش ظاهر شد که نشان صلح و آرامش بود . مشهور است که اولین درختی که پس از طوفان روئید، درخت زیتون بود . ملت یهود کشت زیتون را در عصرهای قدیم تجویز و ترویج کرده‌اند و در کتاب ژنز از ساقه‌های این درخت صحبت شده است .

زیتون در قرآن

در قرآن، نام «زیتونه» یک مرتبه در آیه 35 سوره نور به‌کار رفته است.این آیه، تنها آیه‌ای است که از زیتون، به‌عنوان درخت مبارک یاد می‌کند و سپس به بیان سایر ویژگی‌های آن از جمله موقعیت جغرافیایی و نحوه سوختن روغن آن می‌پردازد:

ٱللَّهُ نُورُ ٱلسَّمَٰوَٰتِ وَٱلْأَرْضِ مَثَلُ نُورِهِۦ كَمِشْكَوٰةٍ فِيهَا مِصْبَاحٌ ٱلْمِصْبَاحُ فِى زُجَاجَةٍ ٱلزُّجَاجَةُ كَأَنَّهَا كَوْكَبٌ دُرِّىٌّ يُوقَدُ مِن شَجَرَةٍ مُّبَٰرَكَةٍ زَيْتُونَةٍ لَّا شَرْقِيَّةٍ وَلَا غَرْبِيَّةٍ يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِىٓءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ نُّورٌ عَلَىٰ نُورٍ يَهْدِى ٱللَّهُ لِنُورِهِۦ مَن يَشَآءُ وَيَضْرِبُ ٱللَّهُ ٱلْأَمْثَٰلَ لِلنَّاسِ وَٱللَّهُ بِكُلِّ شَىْءٍ عَلِيمٌ

خداوند نور آسمانها و زمین است؛ مثل نور خداوند همانند چراغدانی است که در آن چراغی (پر فروغ) باشد، آن چراغ در حبابی قرار گیرد، حبابی شفاف و درخشنده همچون یک ستاره فروزان، این چراغ با روغنی افروخته می‌شود که از درخت پربرکت زیتونی گرفته شده که نه شرقی است و نه غربی؛ (روغنش آنچنان صاف و خالص است که) نزدیک است بدون تماس با آتش شعله‌ور شود؛ نوری است بر فراز نوری؛ و خدا هر کس را بخواهد به نور خود هدایت می‌کند، و خداوند به هر چیزی داناست.

آیه 35 سوره نور

واژه «زیتون» در قرآن پنج مرتبه به‌کار رفته است. در جدول شماره یک، کاربرد زیتون در قرآن آورده شده است.

ردیف	کاربرد زیتون در قرآن
1	وَهُوَ ٱلَّذِىٓ أَنزَلَ مِنَ ٱلسَّمَآءِ مَآءً فَأَخْرَجْنَا بِهِۦ نَبَاتَ كُلِّ شَىْءٍ فَأَخْرَجْنَا مِنْهُ خَضِرًا نُّخْرِجُ مِنْهُ حَبًّا مُّتَرَاكِبًا وَمِنَ ٱلنَّخْلِ مِن طَلْعِهَا قِنْوَانٌ دَانِيَةٌ وَجَنَّٰتٍ مِّنْ أَعْنَابٍ وَٱلزَّيْتُونَ وَٱلرُّمَّانَ مُشْتَبِهًا وَغَيْرَ مُتَشَٰبِهٍ ٱنظُرُوٓا۟ إِلَىٰ ثَمَرِهِۦٓ إِذَآ أَثْمَرَ وَيَنْعِهِۦٓ إِنَّ فِى ذَٰلِكُمْ لَءَايَٰتٍ لِّقَوْمٍ يُؤْمِنُونَ آیه 99 سوره انعام
2	وَهُوَ ٱلَّذِىٓ أَنشَأَ جَنَّٰتٍ مَّعْرُوشَٰتٍ وَغَيْرَ مَعْرُوشَٰتٍ وَٱلنَّخْلَ وَٱلزَّرْعَ مُخْتَلِفًا أُكُلُهُۥ وَٱلزَّيْتُونَ وَٱلرُّمَّانَ مُتَشَٰبِهًا وَغَيْرَ مُتَشَٰبِهٍ كُلُوا۟ مِن ثَمَرِهِۦٓ إِذَآ أَثْمَرَ وَءَاتُوا۟ حَقَّهُۥ يَوْمَ حَصَادِهِۦ وَلَا تُسْرِفُوٓا۟ إِنَّهُۥ لَا يُحِبُّ ٱلْمُسْرِفِينَ آیه 141 سوره انعام
3	يُنۢبِتُ لَكُم بِهِ ٱلزَّرْعَ وَٱلزَّيْتُونَ وَٱلنَّخِيلَ وَٱلْأَعْنَٰبَ وَمِن كُلِّ ٱلثَّمَرَٰتِ إِنَّ فِى ذَٰلِكَ لَءَايَةً لِّقَوْمٍ يَتَفَكَّرُونَ آیه 11 سوره نحل
4	بِّسْمِ ٱللَّهِ ٱلرَّحْمَٰنِ ٱلرَّحِيمِ وَٱلتِّينِ وَٱلزَّيْتُونِ آیه 1 سوره تین
5	وَطُورِ سِينِينَ آیه 2 سوره تین
6	فَأَنۢبَتْنَا فِيهَا حَبًّا آیه 27 سوره عبس
7	وَزَيْتُونًا وَنَخْلًا آیه 29 سوره عبس

در آیه 99 سوره انعام ، به يكى از شاهكارهاى آفرينش در اين درختان اشاره كرده، مى‌‏فرمايد: «هم با يكديگر شباهت دارند و هم ندارند» (مُشْتَبِهاً وَ غَيْرَ مُتَشابِهٍ) با توجه به آيه 141 همين سوره كه وصف «متشابه و غير متشابه» را براى زيتون و انار ذكر كرده، استفاده مى‌‏شود كه در آيه مورد بحث نيز وصف مزبور درباره همين دو درخت است. اين دو درخت از نظر شكل ظاهرى و ساختمان شاخه‏‌ها و برگ‌ها شباهت زيادى با هم دارند؛ در‌حالى‌كه از نظر ميوه و طعم و خاصيت آن بسيار با هم متفاوتند، يكى داراى ماده چربى مؤثر و نيرومند و ديگرى داراى ماده اسيدى و قندى است كه با يكديگر كاملاً متفاوتند . همچنین ممکن است «مُشْتَبِهاً وَ غَيْرَ مُتَشابِهٍ» دلالت بر وجود تشابه و تفاوت در میان درخت زیتون و درختان انار و انگور و خرما داشته یا به گفته علامه طباطبایی مقصود این است كه هر يك از آن ميوه‏‌ها از نظر طعم و شكل و رنگ و امثال آن هم متشابه دارد و هم غيرمتشابه. البته احتمال دیگری نیز در تفسیر این آیه وجود دارد که از سیاق آیه بعید به نظر می‌رسد. لذا در تحقیقات علمی به تفاوت‌ها و شباهت‌های زیتون و سایر میوه‌های که همراه با آن در قرآن ذکر شده، پرداخته خواهد شد.

در ذیل آیه 11 سوره نحل نیز گفته شده ممكن است چنين به نظر آيد كه اگر قرآن در آيات فوق از ميان انواع ميوه‏‌ها روى زيتون و خرما و انگور تكيه كرده به خاطر وجود آن‌ها در محيط نزول قرآن بوده است؛ ولى با توجه به جهانى و جاودانى بودن قرآن و عمق تعبيراتش روشن مى‏‌شود كه مطلب از اين فراتر است. دانشمندان می‌گویند كمتر ميوه‏‌اى است كه براى بدن انسان از نظر غذايى به اندازه اين سه ميوه، مفيد و مؤثر باشد. ایشان مى‌‏گويند «روغن زيتون» براى توليد سوخت بدن ارزش بسيار فراوان دارد، كالرى حرارتى آن بسيار بالا است .

گفتنی است علاوه بر ذکر نام زیتون در قرآن، سوگند به «انجیر و زیتون» و به «طور سیناء» در آیات نخستین سوره تین، نیز بیانگر اهمیت زیتون و خواص بی‌شمار آن است. «طور سیناء» به عنوان یکی از احتمالات محل رویش زیتون، در ادامه، بررسی خواهد شد.

امّا درباره اينكه آيا منظور، سوگند به همين دو ميوه معروف است يا چيز ديگر؟ مفسران سخنان گوناگونى دارند. در تفسیر نمونه چنین آورده شده که بعضى آن را اشاره به همان دو ميوه معروف مى‏‌دانند كه خواص غذايى و درمانى فوق‌العاده زيادى دارد، بعضى ديگر معتقدند كه منظور از آن، دو كوهى است كه شهر «دمشق» و «بيت‌المقدس» بر آن‌ها قرار گرفته، چرا كه اين دو محل سرزمين قيام بسيارى از انبياء و پيامبران بزرگ خدا است و اين دو قسم با سوگندهاى سوم و چهارم كه از سرزمين‌هاى مقدّسى ياد مى‌‏كند هماهنگ است.

بعضى نيز گفته‌اند نام‌گذارى اين دو كوه به نام «تين» و «زيتون» به خاطر اين است كه بر يكى از آن‌ها درختان انجير مى‏‌رويد و بر ديگرى درختان زيتون.

بعضى نيز «تين» را اشاره به دوران آدم دانسته‏‌اند؛ چرا كه لباسى كه آدم و حوا در بهشت پوشيدند از برگ درختان انجير بود و زيتون را اشاره به دوران نوح مى‌‏دانند؛ زيرا در آخرين مراحل طوفان، نوح كبوترى را رها كرد تا درباره پيدا‌شدن خشكى از زير آب جستجو كند او با شاخه زيتونى بازگشت و نوح فهميد كه طوفان پايان گرفته و خشكى از زير آب ظاهر شده است؛ لذا شاخه زيتون رمز صلح و امنيت است.

بعضى نيز «تين» را اشاره به مسجد نوح كه بر كوه جودى بنا شد، مى‌‏دانند و زيتون را اشاره به بيت المقدس؛ ولى ظاهر آيه در بدو نظر همان دو ميوه معروف است، اما با توجه به سوگندهاى بعد مناسب دو كوه يا دو مركز مقدس و مورد احترام مى‏‌باشد.

در حديثى از پيغمبر اكرم(ص) مى‌‏خوانيم كه خداوند از ميان شهرها چهار شهر را برگزيد و درباره آن‌ها فرمود:

بِّسْمِ ٱللَّهِ ٱلرَّحْمَٰنِ ٱلرَّحِيمِ وَٱلتِّينِ وَٱلزَّيْتُونِ

قسم به انجیر و زیتون [یا: قسم به سرزمین شام و بیت المقدّس‌]،

آیه 1 سوره تین

وَطُورِ سِينِينَ

و سوگند به «طور سینین»،

آیه 2 سوره تین

تين، مدينه است و زيتون، بيت‌المقدس و طور سينين، كوفه «وَ هذَا الْبَلَدِ الْأَمِينِ»، مكه است .

همچنین در آیۀ بیست سوره مؤمنون

وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِن طُورِ سَيْنَآءَ تَنۢبُتُ بِٱلدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِّلْءَاكِلِينَ

و (نیز) درختی را که از طور سینا می‌روید [= درخت زیتون‌]، و از آن روغن و «نان خورش» برای خورندگان فراهم می‌گردد (آفریدیم)!

آیه 20 سوره مومنون

، به‌طور غیرمستقیم به زیتون، به‌عنوان درختی اشاره شده که در «طور سیناء» می‌روید و از آن، روغنی خوراکی به‌دست می‌آید.

فواید و طول عمر درخت زیتون

لفظ «مبارک»، به همراه تمام مشتقات آن، 32 مرتبه در قرآن به‌کار رفته است. حائز اهمیت است لفظ «مبارک و مبارکه» در خصوص قرآن ، مکه ، باران ، تحیت ، حضرت عیسی(ع) ، زمان (شب قدر) و مکان مبارک و درخت زیتون به‌کار رفته است. جالب است در میان انواع میوه‌های ذکر شده در قرآن، فقط از درخت زیتون، با این صفت نام برده شده است. همچنین توجه به این نکته که وادی ایمن نیز با این صفت به کار رفته تأمل برانگیز است.

هارون یحیی در کتاب اعجاز قرآن خود (99) می‌نویسد کلمۀ مبارک، زیتون را یک چیز بسیار مفید، مقدس و خجسته معرفی می‌کند. قرآن با قسم یادکردن به زیتون، آن را مهم جلوه داده و علم ثابت کرده که زیتون نه تنها یک غذای لذت‌بخش است؛ بلکه یک منبع مفید برای صحت نیز می‌باشد.

کلمۀ «مبارکه» از ریشه «برک» در اصل به معنای ثابت‌بودن است و «برکه» به معنی فزونی و نموّ است. این واژه هر چند كه در معانى ديگر نيز به ‌كار رفته است؛ ولی معناى همراهى و پايدارى و ملازمت نيز از آن استنباط مى‏‌شود. «مُبَارَك»، چيزى است كه در آن خير و بركت باشد؛ بنابراين به هر چيزى كه فزونى و زيادتى نامحسوس در آن مشاهده شود، مبارك مى‌‏گويند.

با توجه به مطالب ذکر شده، می‌توان نتیجه گرفت كه «بركت» به معناى فايدۀ ثابت است ممكن است گاهى از آن، مطلق ثبوت اراده شودو با نموّ و زيادت و سعادت قابل جمع بوده؛ بلكه به‌دور از اين معانى نيست.

مفسران دربارۀ اینکه خداوند متعال از درخت زیتون با صفت «مبارکه» یاد می‌کند، دلایل مختلفی را بیان می‌دارند: برخى گويند: به‌سبب اين‌ است كه منافع آن زياد است. برخى دیگر گويند: علت اينكه زيتون را ذكر مي‌كند به‌خاطر اين است كه روغن آن بهتر مى‏‌سوزد. بعضى براین باورند: كه زیتون اولين درختى بود كه پس از طوفان نوح روئيد و محل روئيدن آن جايگاه انبياء بوده است، برخى گويند: به‌خاطر اين است كه هفتاد پيامبر، از جمله ابراهيم(ع) آن را مبارك ساخته‏‌اند؛ بدين علت مبارك ناميده شده است .

در روایتی از رسول خدا(ص) نقل شده كه زيتون را بخورانيد و به تن بماليد كه از درخت مباركى است‏ .

در حدیثی از امام علی(ع) نیز آمده با روغن زیتون، بدن را چرب کنید و با آن، خورش بسازید، چرا که روغن نیکان و خورشِ برگزیدگان است، دوبار به پاکی سوده شده، در آن، بِدان هنگام که روی می‌کند و بِدان هنگام که پشت می‌کند، برکت نهاده شده است و با وجود آن، هیچ بیماری‌ای زیان نمی‌رساند .

برداشتی که از مبارک‌ بودن درخت زیتون شده و فقط به فواید بی‌شمار میوۀ آن توجه شده، غالباً از آنجا نشأت می‌گیرد که «مبارکه» صفت برای «زیتونه» در‌نظر گرفته شده؛ در‌حالی‌که در متن آیه، صفت «مبارکه» بلافاصله بعد از «شجره» آورده شده، نه «زیتونه». در حقیقت «مبارکه صفت برای شجره است»؛ یعنی تمام اجزای درخت زیتون، از برگ و میوه و چوب، همگی، پربرکت هستند و این صفت، فقط مختص به میوۀ آن نیست. همچنین با نظر به معنای «ثبات» که ابن‌فارس در ریشۀ این کلمه نهان دانسته، علاوه بر فواید تمام اجزای درخت زیتون، باید به ویژگی خاص آن، ثبات درخت زیتون، نیز توجه شود.

درخت زیتون، از فواید بی‌شماری برخوردار است. این درخت به‌علت همیشه سبزبودن در ایجاد فضای سبز و حفاظت از خاک، به‌ویژه در شیب‌ها و اماکنی که دارای خاک نامناسب هستند، به‌کارمی‌رود. علاوه‌برآن، از روغن میوه و هسته آن می‌توان در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی استفاده نمود. حائز اهمیت است که از برگ این درخت نیز به‌عنوان دارو استفاده می‌شود . چوب زیتون مرغوب، خوش نقش، خوش رنگ، جلاپذیر است و کاربردهای فراوانی در خراطی و ساخت وسایل تزیینی و تهیه روکش‌های مرغوب دارد. فواید درخت زیتون و محصولات حاصل از آن بسیار زیاد می‌باشد که به برخی از آن‌ها به‌صورت مختصر اشاره شد. در ادامه، در بخش مربوط به روغن زیتون، به سایر خواص آن اشاره می‌شود.

همچنین، درخت با برکت زیتون، عمر بسیار طولانی دارد. ساقه‌های قوی و بیش از هزار ساله درختان زیتون در حاشیه دریای مدیترانه همواره شگفتی جهان‌گردان، گیاه‌‎شناسان و دانشمندان علوم طبیعی را برانگیخته است . تئوفراستوس، معتقد است که این گیاه تا دویست سال عمر می‌کند؛ امّا بررسی‌های اخیر محققان با شمارش حلقه رشد سالیانه نشان داده که این درخت تا دوهزار سال نیز می‌تواند عمر نماید . برخی نیز ذکر کرده‌اند که زیتون تا سه‌هزار سال نیز می‌تواند عمر نماید. در علی‌آباد گرگان درختان زیتونی وجود دارند که عمر آن‌ها به بیش از هزار سال می‌رسد. علاوه‌برآن، درختان زیتونی در منطقه بختیاری در روستای «سونک» و در منطقه «زیتی» دیده شده که عمر آن‌ها به بیش از هشتصد تا هزار سال می‌رسد. یکی از نکات جالب دربارة درخت زیتون، به ارث رسیدن این درخت می‌باشد که شاید به‌علت عمر طولانی آن است، به‌گونه‌ای که در‌خصوص آن گفته شده است که جزء معدود درختانی است که به ارث می‌رسد .

تصویر 1: نمایی از درختان زیتون تنومند با عمر طولانی

بنابراین، درخت زیتون علاوه بر خواص بسیاری که دارد؛ در میان سایر درختان نیز بیشترین عمر را دارد که این دو موضوع، هم با معنای ریشه «برک»، یعنی ثبات و پایداری و هم با معنای کلمه «مبارک»، یعنی پربرکت‌بودن درخت زیتون، کاملاً سازگار است.

در قرآن کریم، نام 22 گونه گیاهی ذکر شده است که به هفده خانواده گیاهی تعلق دارند. این گونه‌های گیاهی شامل انواع درختی، بوته‌ای و علفی هستند. در میان گیاهان نام برده شده در قرآن، دو خانواده گندمیان و حبوبات دارای گیاهانی یکساله هستند که رژیم غذایی اغلب اقوام و چهارپایان به گونه‌های آن‌ها وابسته است و جزء اولین و دومین گیاهان مهم اقتصادی جهان به‌شمار می‌آیند. خانواده‌هایی چون زیتون و انگور با وجود محدودبودن تعداد گونه‌های کاربردی آن‌ها، به‌سبب استفاده اقتصادی نیز در جایگاه بالایی قرار دارند.

یکی از گیاهان مهم و اقتصادی خانواده زیتون، درخت زیتون است که رژیم غذایی و اقتصاد بسیاری از کشور‌های حوزه مدیترانه به آن وابسته است. با توجه به آنچه ذکر شد، مطلبی که نظر هر خواننده هوشیار را به خود متوجه میکند، ذکر کلمه «مبارکه» برای درخت زیتون در قرآن کریم است. همان‌طورکه ذکر شد دو خانواده مهم اول دارای گیاهان یکساله کاربردی هستند و پس از آن‌ها با توجه به ذکر قرآن و اهمیت گیاهان در نزد انسان درخت زیتون به لحاظ کاربردی از سایر درختان متمایز می‌شود و این همان توصیف به‌جا و مناسب قرآن برای درختی است که تمام اجزای آن اعم از چوب، میوه، برگ و حتی خود درخت دارای موارد استفاده متعدد است. در آیات 99و 141 سوره انعام مقایسه‌های قابل تأملی (مُشْتَبِهاً وَ غَيْرَمُتَشابِهٍ) در مورد میوه‌هایی چون انار و خرما با زیتون بیان شده است که ممکن است در نگاه اول سؤال برانگیز باشد؛ ولی پس از بررسی‌های علمی تحسین هر خواننده هوشیاری را برمی‌انگیزد. تشابه و تفاوت‌های این جنس‌ها در جدول زیر آمده است.

جدول 2: تشابه‌ها و تفاوت‌های گیاهان ذکر شده در قرآن با زیتون.
صفات	انار	زیتون	خرما	انگور
نام علمی	Punica Granatum	Olea europaea	Phoenix dactylifera	Vitis vinifera
نوع گیاه	درخت یا درختچه	درخت یا درختچه	درخت	درختچه پیچان
برگ	ساده	ساده	شانه‌ای	ساده
تک‌لپه/دولپه	دولپه	دولپه	تک لپه	دولپه
نوع میوه	شفت	شفت	میوه گوشتی دارای میانبر یک دانه‌ای	سته
تخمدان	زیرین	زیرین	زیرین	زیرین
برخی خواص درمانی	درمان کم‌خونی، بهبود دهنده درد سينه، سرفه، قابض	مسهل، رفع درد اعضا، رفع سرفه	زيادکننده خون، معالج درد کمر و نرم‌کننده سينه و شش‌ها، ملين	ملين، درمان سرفه و سل ريوی، درمان کم خونی

زادگاه درخت زیتون

آیۀ 35 سوره نور، پس از ذکر مبارک‌ بودن درخت زیتون، به بیان صفت دیگری از آن درخت می‌پردازد: «... لا شَرْقِيَّةٍ وَ لا غَرْبِيَّةٍ ...». این عبارت، در واقع، صفت دوم «شجره» بوده و مفهوم را نه به طور صریح، بلکه با کنایه بیان می‌کند. عبارت «... لا شَرْقِيَّةٍ وَ لا غَرْبِيَّةٍ ...» تنها یک‌بار در قرآن به‌کار رفته است. اگرچه مشتقات دو واژه «شرق» و «غرب» در 17 آیه قرآن به‌کار رفته است.

از این‌رو، دربارۀ «لا شَرْقِيَّةٍ وَ لا غَرْبِيَّةٍ»، درخت زیتونی که نه شرقی است و نه غربی، تفسیرها و مصادیق مختلفی ارائه شده است:

برخی گویند: درختى است كه تمام جوانب آن به طور مساوى در معرض تابش نور آفتاب است، نه در جانب شرق باغ و كنار ديوارى قرار گرفته است و نه در جانب غرب كه تنها يك سمت آن آفتاب ببيند و در نتيجه ميوه آن نيمى رسيده و نيمى نارس و روغن آن ناصاف ‌گردد ؛ بلكه در وسط قرار دارد و ميوه‏‌اش به خوبى مى‌‏رسد و روغنش زلال است. دليل بر اين معنا، جمله «يَكادُ زَيْتُها يُضِي‏ءُ، وَ لَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نارٌ» است؛ چون سياق آیه اين است كه مراد از آن، صفا و زلالى روغن و كمال استعداد آن براى اشتعال است و اين صفاى روغن از درختى حاصل مى‌‏شود كه داراى آن دو صفت نه شرقى و نه غربى باشد ، يعنى نه چنان است كه از سايه بهره نگيرد و نه چنان است كه از خورشيد بهره نگيرد؛ بلكه از هر دو بهره مي‌گيرد . در روایت است: هیچ نفعی در درخت و گیاهی که همیشه در سایه یا نور خورشید باشد، نیست .

دیگر اینکه درخت مذكور درخت دنيايى نيست تا در مشرق يا مغرب برويد؛ بلكه درخت بهشتى است. بعضى ديگر گفته‌‏اند: مراد اين است كه اين درخت از درختان مشرق و مغرب دنيا نيست؛ بلكه از درختان شام است که در ميان مشرق و مغرب قرار دارد و روغن آن بهترين روغن است. این دو دیدگاه اخیر، از نظر علامّه طباطبایی پذیرفتنی نيست؛ چون از سياق آیه فهميده نمى‌‏شود.

همچنین احتمال داده‌اند، منطقه‌ای بین شرق و غرب سرزمین عرب، یعنی شام مدّ نظر باشد که گفته شده زادگاه درخت زیتون است.

البته، مفسران دربارة تخصيص درخت زيتون به صفت نه شرقی و نه غربی «لا شَرْقِيَّةٍ وَ لا غَرْبِيَّةٍ»، دلایل متعددی را بیان داشته‌اند که تمام آن‌ها می‌تواند در مشخص‌شدن آن نوع، درخت زیتونی که مدّ نظر قرآن است دخیل باشد:

برخی گفته‌‏اند: براى آن است كه بیان نماید روغن آن درخت، روشن‌تر و صاف‏تر است. برخی دیگر گفته‌‏اند: براى آن كه شاخه‌‏هاى آن، از سر تا پا همه برگ دارد. همچنین گفتند: براى آن است كه در استخراج روغن آن نیاز به فشردن نیست یا براى آنكه زیتون، اوّلین درختى است كه بر زمين رویید. نیز گفته‌‏اند: اوّلین درخت كه پس از طوفان بر زمين پديد آمد یا براى آن كه زادگاه آن در شام و بيت المقدّس است كه منزل انبيا و اولياست و زمين مقدّسه است .

در‌خصوص این مطلب، لازم است به آیۀ بیست سورۀ مؤمنون که به‌طور غیرمستقیم به زیتون اشاره دارد، نیز اهتمام ورزید. در این آیه، «وَ شَجَرَةً تَخْرُجُ مِنْ طُورِ سَيْناءَ تَنْبُتُ بِالدُّهْنِ وَ صِبْغٍ لِلْآكِلِين»، گفته شده مقصود از درختى كه در طور سينا است و از ثمره آن روغن به دست مى‏‌آيد، درخت زيتون است .

مفسران دربارۀ مراد از «طور سيناء»، دو احتمال عمده داده‏‌اند:

نخست اينكه اشاره به همان كوه طور معروف، واقع در صحراى سينا دارد؛ دوم اينكه طور سيناء جنبه توصيفى دارد و به‌معنى كوه پربركت يا كوه پردرخت يا كوه زيبا است؛ چون طور به‌معنى كوه و سيناء به‌معنى پربركت و زيبا و مشجر است .

حال دربارۀ کوه طور، ابن‌زيد گوید: كوهی است در ميان مصر و أيل كه حضرت موسى(ع)، در آنجا با خداى مناجات كرد. مقاتل گوید: اوّلین كوهى است كه زيتون بر آن رويید. بنابراین، کوه طور واقع در صحرای سینا می‌تواند یکی دیگر از احتمالات نخستین محل پیدایش درخت زیتون باشد.

از این‌رو، برای بررسی دقیق علمی، می‌توان احتمالات مفسران دربارة درخت زیتونی که نه شرقی است و نه غربی یا به عبارت دیگر، احتمالات ایشان دربارة زادگاه درخت زیتون را چنین دسته‌بندی کرد که در جدول شماره سه نشان داده شده است.

جدول3: احتمالات مفسران درباره درخت زیتونی که نه شرقی است و نه غربی (زادگاه درخت زیتون)
ردیف	احتمالات مفسران دربارة درخت زیتونی که نه شرقی است و نه غربی	مناطق
1	نخستین محل پیدایش درخت زیتون؛ سرزمینی میان شرق و غرب کره زمین (یا میان شرق و غرب سرزمین عرب)	شام و بيت المقدّس
2	نخستین محل پیدایش درخت زیتون؛ کوه طور، واقع در صحرای سیناء	مصر
3	بهترین نوع درخت زیتون؛ درختی با تابش یکسان نور آفتاب بر تمام جوانب آن (نه همیشه در سایه و نه همیشه در آفتاب)	درختان زیتون تمام کرۀ زمین [یا مناطق مدیترانه‌ای]

تحقیقات علمی متعددی، به‌منظور جستجوی زادگاه اصلی درخت زیتون صورت گرفته است؛ امّا هنوز دربارة خواستگاه دقیق آن اظهار نظر قطعی نشده است. هرچند که بیشتر محققان بر این امر اتفاق نظر دارند که این گونه، منشأ مدیترانه‌ای داشته و 35تا40 گونه درختی یا درختچه‌ای و حدود 1200رقم دارد. مناطق مدیترانه‌ای به مناطقی اطلاق می‌شوند که در فاصله بین طول جغرافیایی 30تا45 درجه واقعاند، این مناطق بهار و پاییز کوتاه، تابستان گرم و خشک و زمستانی معتدل و بارانی دارند .

زیتون، گونه‌ای دیپلوئید (2n کروموزومی) با 2n=2x=46 است که به دو زیر گونه تقسیم می‌شود.Olea europaea زیر گونه europaea و O. europaea زیر گونه cuspidate دو زیر گونه‌ای هستند که به‌طور وسیع پراکنده شده‌اند.Olea europeae: sub sp. europaeae var. sylvestris گونه خودرو (وحشی) محسوب می‌شود . زیتون‌های وحشی از جنوب آفریقا تا جنوب آسیا، در کوه‌های صحرا و مکرانسیا دیده شده‌اند . بررسی‌های لومارت و همکاران در سال 2000 نشان داد که در بین دسته زیتون به لحاظ تکاملی می‌توان سه قبیله را تشخیص داد؛ تاکسون‌های جنوب و شرق آفریقا؛ تاکسون‌های آسیایی؛ تاکسون‌های متعلق به مکرونسیا،صحرا و مدیترانه. طبق این بررسی‌ها مشخص شد که زیتونی که امروزه کشت می‌شود با تاکسون‌های متعلق به صحرا و مکرونسیا ارتباط نزدیکتری به لحاظ کلروپلاستی دارد و گونه‌های متعلق به شرق آفریقا و آسیا باید از زیتون مدیترانه‌ای به لحاظ گونه‌ای جدا قرار گیرند . گونه O. europaea زیرگونه sylvestris تنها گونه‌ای است که برای کشتکردن اهلی شده تا Olea europaea زیر گونه europaeaاز آن به‌دست آید . به عبارت دیگر، این گونه، قدیمی‌ترین گونه کاشته شده است. سایر تاکسون‌های زیتون وحشی یا برای تغذیه دام‌ها یا برای بهره‌برداری از چوب سخت آن‌ها به‌کار می‌روند ؛ زیرا گونه‌های وحشی دارای میوه کوچکتر و روغن کمتری هستند. تحقیقات نشان داده است که بیشترین تنوع ژنتیکی زیتون در شمال غربی آفریقا وجود دارد . بسنارد و همکاران در سال 2013، با بررسی فیلوژنتیکی ژنوم کلرپلاستی زیتون در مناطقی موسوم به نقاط داغ یا Hotspot (اماکنی که بیشترین تنوع زیستی با درجه بالای آسیب‌پذیری را دارا هستند) و پراکنش ژنوم پلاستیدها، نحوه پراکنش گونه‌ها و فسیل‌های ماکروسکوپی به جا مانده سه منطقه را به عنوان زادگاه این اجداد تعیین نموده اند. قبرس، مناطق اطراف دریای اژه و حواشی تنگه جبل الطارق مناطقی هستند که به عنوان زادگاه زیتون در نظر گرفته شدند.

علاوه بر موارد یاد شده، زیتون مقدس یا زیتون وحشی با نام علمی Olea aucherii یا Olea chryscphillaگونه‌ای از زیتون است که اصل و مبدأ آن از اتیوپی (حبشه) است که در عربستان، ایران (استان کرمان جنگل‌های بین اسفندیه و سیرجان در ارتفاع 2000تا2500 متری) و جزایر اقیانوس هند می‌روید. برگ‌های آن، نقره‌ای متمایل به زرد طلایی است، حاشیه برگ‌ها قطور و صاف است. میوه ریز آن 6تا8 میلیمتر طول دارد .

با توجه به بررسی‌های دانشمندان می‌توان نتیجه گرفت که بهترین زیتون و روغن حاصل از آن در مناطقی حاصل می‌شود که زمستان معتدل و تابستان گرم دارد (مناطق مدیترانه‌ای) و تابش نور آفتاب بر تمام جوانب درخت زیتون در این مناطق می‌تواند بر مرغوبیت روغن آن تأثیر به‌سزایی داشته باشد.

اشتعال سریع روغن زیتون

سپس، خداوند با عبارت «... يَكاَدُ زَيْتهَُا يُضىِ‏ءُ وَ لَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ ...» به سومین ویژگی درخت زیتون اشاره می‌کند و می‌فرماید درخت زيتونى كه نه شرقى است و نه غربى، روغن آن چنان مرغوب و با کیفیت است كه نزديك است بدون اينكه آتشى به آن برسد، شعله‌‏ور شود.

«یکاد» قید است. لازم به یادآوری است هرچه قیدها در جمله بیشتر باشد توضیح و تخصیص جمله نیز بیشتر شده و فائد‌ه‌اش کامل‌تر می‌شود و اگر قیدهاحذف شود؛ کلام، دروغ یا غیر مورد نظر خواهد شد، مثل همین آیه که اگر کلمه «یکاد» حذف گردد این سخن بدلیل مشاهده و واقعیت عینی کذب خواهد شد و هدف و غرض مورد نظر یعنی نزدیکی و قرب، از دست خواهد رفت .

واژۀ «زیت» در لغت به معنی روغن و عصاره زيتون است . قيد روغن، آن هم از درخت زيتونى که نه شرقى است و نه غربى، براى اين است كه بر صفا و زلالى روغن و جودت آن و در نتيجه صفاى نور آن به‌خاطر خوش‏‌سوزيش دلالت كند؛ چون در ادامۀ آیه مى‏‌فرمايد، روغنى است كه گويا بدون كبريت هم مى‌‏خواهد مشتعل شود.

گفتنی است «أضاء» به معنای افروخت و افروخته شد از باب «إفعال» لازم و متعدى به‌كار می‌رود. این کلمه از ریشه «ضوء» بر نور دلالت دارد ؛ امّا فرق میان نور و ضیاء در این است که ضیاء بالذات است، مثل نور خورشيد؛ ولی نور بالعرض و اكتسابى است، مانند روشن‌شدن دیوار با نور خورشید. جالب است بدانیم، «يُضىِ‏ءُ» در این آیه، همانطور که در ترجمه فولادوند گفته شد به معنای لازم به‌کار رفته؛ یعنی «افروخته مى‌‏شود». احتمالاً این کاربرد، اشاره به ذاتی‌بودن احتراق روغن زیتون دارد. همچنان‌که خداوند متعال در ابتدای آیه نیز می‌فرماید: «... يُوقَدُ مِن شَجَرَةٍ مُّبَارَكَةٍ زَيْتُونَةٍ ...»، مصدر «وقد» به معنای افروخته‌شدن آتش است ؛ پس ممکن است معنای «يُوقَدُ» و «يُضىِ‏ءُ» بر‌ اشتعال خود‌به‌خودِ روغن زیتون اشاره نماید؛ علاوه بر آن، عبارت «... وَ لَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ ...» به عنوان مبالغه تأکید می‌کند بدون اینکه حتی آتشی به آن روغن نزدیک شود، گویا خودش شعله‌ور می‌شود.

مراد از «بودن نور بالاى نور» به‌طورى كه بعضى گفته‏‌اند : دو چندان بودن و شدت آن است نه تعددش. پس مراد اين نيست كه نور معين يا غيرمعينى است بالاى نورى ديگر نظير آن باشد و نيز مراد اين نيست كه آن نور مجمع دو نور است؛ بلكه مراد اين است كه آن نورى متضاعف و دو چندان است، بدون اينكه يكی از ديگرى متمايز باشد .

پاک‌نژاد در کتاب اولین دانشگاه و آخرین پیامبر می‌نویسد؛ میوه زیتون شامل مواد زیر است: 30% وزن زیتون رسیده آب، 5% مواد سفیدهای، 10% مواد قندی و 52% روغن که در آن500 واحد بین‌المللی کاروتن موجود است؛ ولی مقدار ویتامین‌های دیگرش قابل ملاحظه نیست. روغن زیتون تنها روغنی است که با چربی شیر انسان و با تریولن موجود در بافت‌های بدن انسان شبیه است. مقدار روغنی که از میوه زیتون به‌دست می‌آید با درجه گرما رابطه مستقیم دارد؛ هرچقدر به طرف استوا نزدیکتر شویم مقدار روغن زیادتر می‌شود. مثلاً در فرانسه یک گونه 20% و همان‌گونه در تونس 29% روغن می‌دهد. باید توجه داشت که میزان روغن زیتون بسته به نژاد و زیست‌گاه متفاوت است. از هسته زیتون نیز روغنی استخراج می‌شود که با روغن میوه متفاوت است. مقدار روغن موجود در زیتون بیشتر به نوع میوه بستگی دارد، معمولاً از پیرابر گیاه ۶۰تا۷۰ درصد روغن می‌توان بدست آورد. علاوه بر روغنی که از میوه گرفته می‌شود هسته زیتون هم دارای 52/28 % روغن است. روغن هسته خوراکی است. وزن مخصوص روغن هسته زیادتر ولی روغن میوه خالص‌تر است.

ترکیبات شیمیایی روغن زیتون عبارت است از اسید‌های چرب اشباع که به‌صورت گلیسرید‌ها و در نتیجه پایین آمدن حرارت، کموبیش ته‌نشین می‌شوند و مارگارین نام دارند. به‌طورکلی، روغن به‌دست آمده از مناطق گرم، مارگارین فراوان‌تری دارد که برای حذف آن، روغن را در محل سردی قرار می‌دهند و سپس صاف می‌کنند تا مارگارین آن‌ها گرفته شود. مواد دیگر روغن زیتون به قرار زیر است: 5/1 % مواد غیرصابونی مانند فیتومترین و ماده رزینی به نام ویریدین .اسیدپالمتیک، اسید استئاریک، اسید آراشیدیک، اسید اسید هگزادسنئوئیک، اسید اولئیک، اسید لینولئیک، مقداری ویتامین آ و ‌ای هم دارد. کلروفیل، لیستین، زانتوفیل، دیاستاز‌ها و گلوکوزید‌های تلخ از موارد دیگری هستند که در روغن زیتون وجود دارد. لازم به ذکر است که مهمترين تركيبات روغن زيتون را تركيبات آنتی‌اكسيداني مانند تركيبات فنلي، توكوفرول‌ها، رنگدانه‌ها و اسيدهاي چرب داراي يك پيوند غيراشباع تشكيل مي‌دهند . اسیدهای چرب در اشتعال روغن نقش به‌سزایی ایفا می‌کنند. اسید اولئیک موجود در روغن زیتون و برخی دیگر از روغن‌های زیستی، جزء اسیدهای چربی است که به لحاظ مطلوبیت وجود آن در سوخت‌های زیستی مدّ نظر می‌باشد. همان‌طورکه می‌دانید روغن زیتون سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است. طبق نظر دانشمندان اسیدهای چرب غیر اشباع به لحاظ تداوم سوختن نسبت به اسیدهای چرب اشباع دارای مزیت و برتری بوده و می‌توانند به مدت طولانی‌تری نورافروزی کنند .

برخی ترکیبات به مقدار بسیار جزئی در روغن زیتون وجود دارند، مانند ترکیب فنولی به نام secoiridoides، که مسئول خواص درمانی آن هستند . نوع و ميزان تركيبات شيميايي موجود در روغن زيتون از جمله تركيب اسيدهاي چرب، تركيبات آنتي‌اكسيداني و رنگدانه‌ها نماد كيفيت آن است كه خود به چندين عامل مانند رقم، شرايط اقليمي، روش استخراج و مرحله رسيدگي ميوه زيتون بستگي دارد. تحقيقات نشان داده است كه ميزان توكوفرول‌ها به نوع رقم، ميزان پلي‌فنل‌ها به منطقه كشت گياه، و ميزان اسيدهای چرب به هر دوی اين عوامل بستگي دارد . لازم به ذکر است که در حال حاضر از تفاله‌ها و پسماندهای زیتون برای تولید انرژی سازگار با محیط زیست استفاده می‌شود یا از آن برای حاصل‌خیز‌ساختن باغات بهره می‌گیرند.

انواع روغن زیتون

روغن‌کشی زیتون غالباً به کمک آسیاب صورت می‌گیرد. روغن‌کشی اولیه به حالت سرد روغن خالصی به دست می‌دهد که حاوی مواد مؤثرتری است. روغن‌کشی ثانویه روغن معمولی‌ را فراهم می‌آورد . در روغن‌کشی‌های بعدی، روغنی به دست‌ می‌آید با کیفیت نازل‌تر که معمولاً در صنایع به مصرف می‌رسد. یکی از این روغن‌ها روغن لامپانت نام دارد که برای سوخت در چراغ‌های روغنی به‌کار برده می‌شود ، امّا در کل روغن زیتون بر سه نوع است:

1. روغن زیتون رسیده

2. روغن زیتون نرسیده

3. روغن زیتونی که بعد از یک‌بار روغنگیری از زیتون مجدداً از آن روغن می‌گیرند.

خواص انواع روغن زیتون

روغن زیتون خواص بسیاری دارد که به‌طور مختصر به برخی از آن‌ها اشاره می‌شود :

1. روغن زیتون رسیده: برای درد اعصاب و عرق النساء، قولنج، رفع جرب، بیاض رقیق و ... مفید است.

2. روغن زیتون نرسیده: معتدل و قابض، مسمن و مدر، مقوی لثه و دندان، موافق معده و ... است.

3. زیتار: برای درد مفصل، عرق النساء، نقرس، استسقا و التیام زخم‌های بدن لاغر و ...مفید است.

نتیجه گیری

در آیه 35 سوره نور، تعبیر «شَجَرَةٍ مُّبَارَكَةٍ زَيْتُونَةٍ» با اختصاص صفت «مبارکه» به درخت زیتون، در میان 22 نوع گیاهی که در قرآن نام برده شده، بیانگر اهمیت درخت زیتون و میوه آن است. در معنای کلمه «مبارکه» و ریشه «برک»، دو نکته بسیار ظریف نهفته است. از آنجا که ریشه «برک» به معنای ثابت‌بودن و «مبارکه» به معنای چیزی پرخير و بركت است، علاوه بر فواید بی‌شمار درخت زیتون، به ویژگی خاص آن، یعنی ثبات و عمر طولانی درخت زیتون نیز اشاره دارد. در ضمن، قرارگرفتن این واژه پس از لفظ «شجره»، دلالت بر خواص تمام اجزای درخت زیتون دارد، نه صرفاً میوه آن.

سپس در ادامه آیه، به درخت زيتونى اشاره شده كه نه شرقى است و نه غربى و روغن آن چنان مرغوب است كه نزديك است بدون هیچ آتشى شعله‌‏ور شود «لَّا شَرْقِيَّةٍ وَ لَا غَرْبِيَّةٍ يَكاَدُ زَيْتهَُا يُضىِ‏ءُ وَ لَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ».

احتمالات مفسران درباره این نوع درخت زیتون که روغن بسیار مرغوبی دارد و شرقی و غربی نیست، اگرچه متفاوت است؛ امّا در کل، به سه نکته کلیدی اشاره دارد: اول اینکه این درخت زیتون در سرزمینی میان شرق و غرب کره زمین قرار دارد؛ دوم اینکه نور آفتاب بر تمام جوانب آن به‌طور یکسان می‌تابد؛ سوم اینکه دارای مرغوب‌ترین روغن با خاصیت اشتعال‌زایی سریع است.

با توجه به اشارات قرآن، در بررسی‌های علمی، زادگاه درخت زیتون و ویژگی‌های آب‌‌‌‌‌‌و‌هوایی آن منطقه و کیفیت روغن زیتون آن، اهمیت می‌یابد.

با اینکه پژوهش‌های علمی نشان داده که زادگاه زیتون در 3 منطقه قبرس، مناطق اطراف دریای اژه و حواشی تنگه جبل الطارق می‌باشد؛ ولی هنوز نمی‌توان به طور قطع دربارة زادگاه دقیق درخت زیتون، اظهار نظر قطعی کرد؛ هرچندکه بیشتر محققان بر این امر اتفاق نظر دارند که این گونه، منشأ مدیترانه‌ای دارد و این منطقه تقریباً در میانه کره زمین واقع شده و از تابش یکسان نور آفتاب برخوردار است که در مرغوبیت روغن آن نیز تأثیر دارد. همچنین دارای تابستانی گرم و زمستانی معتدل است. تحقیقات صورت یافته بیانگر آن است که مقدار روغنی که از میوه زیتون به‌دست می‌آید با درجه گرما رابطه مستقیم دارد و هرچقدر به طرف استوا نزدیکتر باشد، مقدار روغن زیادتر می‌شود.

در یک زیتون رسیده 52% روغن وجود دارد. مهمترين تركيبات روغن زيتون را تركيبات آنتی‌اكسيدانی مانند تركيبات فنلی، توكوفرول‌ها، رنگدانه‌ها و اسيدهای چرب با يك پيوند غيراشباع تشكيل مي‌دهند. ترکیبات آنتی‌اکسیدانی موجود در روغن زیتون علاوه بر خواص درمانی در اشتعال روغن زیتون نقش به‌سزایی ایفا می‌کنند. روغن زیتون سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است. اسیدهای چرب غیر اشباع به لحاظ تداوم سوختن در مقایسه با اسیدهای چرب اشباع از مزیت بیشتری برخوردار هستند. محققان بر این اعتقاد هستند که بهترین بیودیزل روغنی است که غنی از اولئیک اسید یا palmitoleic acid باشد. این اسیدهای چرب غیراشباع (تک باند) C18:1 و C16:1 بهترین گزینه‌ها جهت سوخت بیودیزل هستند؛ زیرا در دمای سرد دیرتر از اشباع منجمد شده و راحت‌تر از غیراشباع (چند پیوند) اکسید می‌شوند. اسید اولئیک جزء اسیدهای چربی است که به لحاظ مطلوبیت وجود آن در سوخت‌های زیستی مدّ نظر می‌باشد . مقایسه اسیدهای چرب موجود در روغن‌های گیاهی حاکی از آن است که بیشترین مقدار اسید اولئیک در روغن زیتون یافت می‌شود. علاوه بر اسید چرب ترکیبات دیگری از جمله ترکیبات فنولی در روغن زیتون یافت شده‌اند. میزان فنول کل موجود در روغن زیتون نیز در پایداری در برابر اکسیداسیون تأثیر به‌سزایی دارد (میزان این ماده در ارقام و طول‌های جغرافیایی- مختلف متفاوت است) .

اصطلاح « نُّورٌ عَلىَ‏ نُورٍ » شاید به خصوصیت نورافروزی روغن زیتون مرتبط باشد و این دور از ذهن نیست. بررسی‌های اخیر دانشمندان بر روی روغن زیتون و برخی روغن‌های گیاهی دیگر مانند روغن ذرت، سویا، آفتاب‌گردان حاکی از وجود موادی با خاصیت فلوروسنت (نوردهندگی) در آنهاست. تحقیقات بیشتر بر روی این روغن‌ها به همراه مقایسه آن‌ها با روغن زیتون بکر بیانگر آن بود که روغن زیتون بکر در مقایسه با سایر روغن‌ها دارای خاصیت نوردهندگی بیشتری است و در سه طول موج این خاصیت را نشان می‌دهد؛ در صورتی که سایر روغن‌ها حتی روغن زیتون عادی در یک طول موج در محدوده 430تا450 نانومتر این خصوصیت را از خود بروز می‌دهد. ساطع‌شدن نور متوسط در طول موج 681 نانومتر مربوط به کلروفیل و نور قوی در 252 نانومتر مربوط به ویتامین E می‌باشد. مطالعات زندومنقی و همکاران در سال 2005 بر روی روغن زیتون بکر نیز بیانگر آن بود که در طول موج 315تا330 نانومتر پلی فنول‌ها و فرول‌های فلوروسنت و در 350تا600 نانومتر برخی ویتامین‌های موجود در روغن زیتون دارای این خصوصیت هستند. همچنین شاید اصطلاح « نُّورٌ عَلىَ‏ نُورٍ » به وجود چندین ترکیب فلورسنت در روغن زیتون اشاره داشته باشد.

در نهایت تأکید قرآن بر «مبارک‌بودن زیتون» و «نه شرقی و نه غربی بودن» این درخت و «اشتعال بدون آتش» روغن آن، نیازمند بررسی‌های گسترده‌‌ای است.

پانویس و منابع

1. فولادوند، محمدمهدى، 1415ق، ترجمه قرآن، چ1، تهران: دار القرآن‌الكريم (دفتر مطالعات تاريخ و معارف اسلامى).

2. ابن‌عاشور، محمد بن طاهر، التحرير و التنوير.

3. ابن‌فارس، احمد، بی‌تا، معجم المقاییس فی اللغه، به‌تحقیق شهاب‌الدین ابو‌عمرو، بیروت: دار الفکر.

4. ابن‌منظور، محمد‌بن‌مكرم، 1414ق، لسان العرب، چ3، بيروت: دار صادر.

5. ابوالفتوح‌رازى، حسين‌بن‌على، 1408ق، روض الجنان و روح الجنان فى تفسيرالقرآن، مشهد: بنياد پژوهش‌هاى اسلامى آستان قدس رضوى.

6. ایلداری، سهیل، 1388، «زیتون هدیه الهی و نشان صلح»، مجله روند اقتصادی، ش 48، ص22تا24.

7. بيضاوى، عبدالله‌بن‌عمر، 1418ق، أنوار التنزيل و أسرار التأويل، چ1، بيروت: دار احياء التراث العربى.

8. پاکنژاد، سید رضا، 1355، اولین دانشگاه و آخرین پیامبر، چ9، تهران: کتاب فروشی اسلامیه.

9. جانینودهی، سیدعباس، 1373، «زیتون و اهمیت آن»، اولین گردهمایی بررسی مسایل زیتون، گرگان: فجررایانه، ص52.

10. جعفرى، يعقوب، كوثر.

11. حسنعباسی، نوروزعلی، 1373، «زیتون درختی مقدس؛ اعجاب انگیز با کاربردهای مختلف»، اولین گردهمایی بررسی مسایل زیتون، گرگان: فجررایانه، ص306.

12. درويش، محيى‌الدين، 1415ق، اعراب القرآن و بيانه، چ4، سوريه: دار الارشاد.

13. راغب‌اصفهانى، حسين‌بن‌محمد، 1412ق، المفردات في غريب القرآن، چ1، بيروت: دارالعلم‏، دمشق: الدار الشاميه.

14. زمخشرى، محمود، 1407ق، الكشاف عن حقائق غوامض التنزيل، چ1، بيروت: دار الكتاب العربي.

15. صالحی، سید جواد، 1373، «گزارش مطالعات اقتصادی- اجتماعی ناحیه مرکزی طارم»، گرگان: فجررایانه، ص73.

16. طباطبايى، سيدمحمدحسين، 1417ق، الميزان فى تفسير القرآن، چ5، قم: جامعه‏ى مدرسين حوزه علميه قم.

17. طباطبایی، محمد،1374، «زیتون و روغن آن»، تهران: صندوق مطالعاتی توسعه کشت زیتون، 399ص.

18. طبرسى، فضل‌بن‌حسن، 1372ش، مجمع البيان فى تفسير القرآن، چ3، تهران: ناصرخسرو.

19. طريحى، فخرالدين، 1375ش، مجمع البحرين، چ3، تهران: كتاب‌فروشى مرتضوى.

20. عروسى‌حويزى، عبدعلى‌بن‌جمعه، 1415ق، تفسير نور الثقلين، چ4، قم: اسماعيليان.

21. علوي‌رفيعي، سميه و دیگران،1391، «مشخصات فيزيكي شيميايي روغن‌هاي زيتون تجاري ايراني»، مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران، س7، ش2، ص85تا94.

22. فاروقی، محمد اقتدار حسین، 1379، گیاهان در قرآن، ترجمه احمد نمایی، مشهد: بنیاد پژوهشهای اسلامی.

23. فراهيدى، خليل‌بن‌احمد،1410ق، كتاب العين، چ2، قم: هجرت.

24. قرشى، سيدعلى‌اكبر، 1371ش، قاموس قرآن، چ6، تهران: دار الكتب الإسلامية.

25. کلینی، الکافی، اسلامیه.

26. كمره‏اى، محمدباقر، 1351ش، آسمان و جهان؛ ترجمه كتاب السماء و العالم بحار، چ1، تهران: اسلاميه.

27. مجیدی خامنه، فریده، آذر1379، «میوه‌ها‌های بهشتی در قرآن؛ زیتون»، مجله گلستان قرآن، ش38، ص27تا28.

28. محدث، محبوبه، 1381، «نماد درخت زیتون»، نشریه فرهنگ و هنر، ش20و21، ص52تا61.

29. مظفریان، ولی الله،1383، درختان و درختچه‌های ایران، تهران: فرهنگ معاصر.

30. مظفریان، ولی الله،1383، رده بندی گیاهی، ج 1و 2. تهران: امیر کبیر.

31. مكارم‌شيرازى، ناصر، 1374ش، تفسير نمونه، چ1، تهران: دار الكتب الإسلامية.

32. هاشم‌پور، ابوذر و دیگران، 1389، «تأثير اقليم كازرون بر شاخصهاي كيفي روغن زيتون Olea europaea L ارقام زرد، روغني و ماري»، مجله علوم باغبانی ایران، د41، ش1، ص53تا47.

33. هاشمی، احمد، 1380، جواهر البلاغه، ترجمه محمود خورسندی و حمید مسجدسرائی، چ2، نشر فیض.

34. Bennet, B,C, Twenty-Five Economically Important Plant Families,Economic botany, Encyclopedia of Life, 34 p.

35. Besnard, G, Garcia-verdougo, C, Rubio de casas, R,. Treier, U, A, Galland, N, Vargas, P, 2008, Polyploidy in the Olive Complex (Olea europaea): Evidence from Flow Cytometry and Nuclear Microsatellite Analyses, Annals of Botany, 101; 25-30.

36. Besnard, G, Khadari, B, Navascués, M, Fernández-Mazuecos, M, El Bakkali, A, Arrigo, N, Baali-Cherif, D, Brunini-Bronzini de Caraffa, V, Santoni, S, Vargas, P, Savolainen, V, 2013, The complex history of the olive tree: from Late Quaternary diversification of Mediterranean lineages to primary domestication in the northern Levant, Prociding of Royal Society Botanical science 7: 1471-2954.

37. Bianchini, F, Corbetta F, 1976, The complete book of fruits and vegetables, Crown Publishers.

38. Bracci, T, Busconi, M, Fogher, C, Sebastiani, L, 2011, Molecular studies in olive (Olea europaea L.): overview on DNA markers applications and recent advances in genome analysis, Plant Cell Rep 30: 449–462.

39. Galland, N, Vargas, P, 2008, Polyploidy in the Olive Complex (Olea europaea): Evidence from Flow Cytometry and Nuclear Microsatellite Analyses, Annals of Botany 101: 25–30.

40. Janick, J, 2007, Fruits of the Bibles, Hortscience,42(5),1072-1076.

41. Khafagi, I, Zakaria, A, Dewedar, A, El-Zahdany, Kh, 2006, A Voyage in the World of Plants as Mentioned in the Holy Quran, International Journal of Botany 2(3): 242-251.

42. Kyriakidis, N, B. Skarkalis, P, 2000, Fluorescence Spectra Measurement of Olive Oil and Other Vegetable Oils, Journal of AOAC International, 83(6): 1435-1439(5).

43. Knothe, G, 2005, Dependence of biodiesel fuel properties on the structure of fatty acid alkyl esters, Fuel Processing Technology, 86 : 1059– 1070.

44.Lumaret, R, Ouazzani, N, Michaud, H, Villemur. P, 1997, Cultivated olive and oleaster: two very closely connected partners of the same species (Olea europaea). Evidence from enzyme Polymorphism, Bocconea 7: p 39-

45. Lumaret, R, Amane, M, Ouazzani, N, Baldoni, L, Debain C, 2000, Chloroplast DNA variation in the cultivated and wild olive taxa of the genus Olea L, Theoretical and Applied Genetics, September 2000, Volume 101, Issue 4, 547-553.

46. Lumaret, R, Amane, M, Ouazzani, N, Baldoni, L, Debain, C, 2000, Chloroplast DNA variation in the cultivated and wild olive taxa of the genus Olea L., Theoretical and Applied Genetics, Volume 101, Issue 4, pp 547-553.

47. Marwat, S, Kh, Ajab Khan, M, Aslam Khan, M, Ahmad, M, Zafar, M, Rehman, F, Sulta, Sh, 2009, Fruit Plant Species Mentioned in the Holy Qura’n and Ahadith and Their Ethnomedicinal Importanc. American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci., 5 (2): 284-295.

48. Zandomeneghi , M, Carbonaro, L, Caffarata, C, 2005, Fluorescence of Vegetable Oils:  Olive Oils, Journal of Agricalture and Food Chemistry, 53 (3): pp 759–766.

49. Noormohammadi, Z, Samadi-Molayousefi, H, Sheidai, M, 2012, Intra-specific genetic diversity in wild olives (Olea europaea ssp cuspidata) in Hormozgan Province, Iran. Genet. Mol. Res. 11 (1): 707-716.

50. Rackham, O, Moody, J, 1997, The Making of the Cretan Landscape, England: Manchester University Press, 200 p.

51. Tombesi, A, Michalakis, N, Pastor M, 1996, Recommendation of the working group on olive farming production techniques and productivity.

52. Tura, D, Gigliotti, C, Pedo, S, Failla, O, Bassi, D, Serraiocco, A, 2007, Influence of cultivar and site of cultivation on levels of lipophilic and hydrophilic antioxidants in virgin olive oils (olea Europea L.) and correlations with oxidative stability. Sci Hort; 112:108-19.

53. http://www.chempro.in/fattyacid.htm